RIVOIRE-JACQUEMIN

La maison Rivoire-Jacquemin est spécialisée dans l’affinage traditionnel de Comté. À ce titre elle s’inscrit résolument dans la structure historique de la filière, composée de producteurs de lait engagés dans les AOP, de fruitières gérées sous forme coopérative, elles-mêmes en lien avec l’affineur souvent depuis de nombreuses années.
Cette structure toujours artisanale permet de mettre en place des pratiques de haute qualité, bâties sur des échanges de confiance qui permettent de toujours améliorer la saveur et la typicité des fromages.
Ayant, dès sa création il y a près de 160 ans, fait le choix d’un travail basé sur la mise en valeur de la diversité du terroir, la maison Rivoire-Jacquemin a décidé d’adopter une technologie comparable au «sur-mesure» de la création couturière : les fromages sont affinés dans des caves à taille humaine, qui permettent au chef de cave de suivre facilement et quotidiennement l’évolution de chaque meule. Chaque cave peut voir adapter sa température et son hygrométrie à la nature précise des fromages qui y sont déposés. Caves de pré-affinage, d’affinage et de maturation sont utilisées comme en 1860 pour faire de chaque origine, de chaque saison une nouvelle découverte.
Cette méthode traditionnelle exige ainsi de suivre chaque fromage de façon individuelle, dans le but de faire de chacun, le meilleur Comté.